Освітній портал Сокальської громади

Харчові добавки — прихована небезпека чи природна сировина?

Часто харчові добавки вважають виключно шкідливими. Проте це не зовсім правильно, хоч більшість з них є синтетичними речовинами. Безпечність дозволених харчових добавок, які можна використовувати в харчовій промисловості, оцінюється на основі копітких і тривалих медико-біологічних випробувань. Спробуємо з’ясувати, чи мають харчові добавки місце в дитячому раціоні.

Харчові добавки — природні або синтетичні речовини, які з технологічною метою додають до продуктів під час виробництва, пакування, транспортування або зберігання для надання їм бажаних властивостей — певного запаху (ароматизатори), кольору (барвники), смаку (смакові добавки), здатності довго зберігатися (консерванти) тощо.

Групи харчових добавок

Група	Кодування	Примітка
Барвники	Е100–Е199	Надають продуктам більш насиченого, привабливого, стійкого кольору
Консерванти	Е200–Е299	Збільшують термін зберігання продуктів харчування здебільшого за рахунок пригнічення мікроорганізмів, продукти життєдіяльності яких можуть мати неприємний колір та запах і бути патогенними для людини
Антиоксиданти (антиокислювачі)	Е300–Е399	Збільшують термін зберігання продуктів харчування здебільшого за рахунок пригнічення процесу окислення
Стабілізатори, згущувачі, емульгатори	Е400–Е499	Змінюють консистенцію продукту та надають йому форми, більш зручної для споживання
Регулятори кислотності (рН) та речовини, які запобігають злежуванню, грудкуванню	Е500–Е599	Регулюють кислотність, забезпечують сипкість, однорідність продуктів харчування. Призначені для поліпшення смакових показників та вигляду продуктів
Посилювачі смаку та запаху	Е600–Е699	Надають готовому продукту максимально стійкого і привабливого для споживання смаку й аромату
Антибіотики	Е700–Е799	Пригнічують ріст живих клітин (насамперед, мікроорганізмів). На відміну від консервантів мають вужчу спрямованість та більш ефективну дію
Харчові добавки, що не належать до інших груп, вузькоспрямованої дії	Е900–Е999	Воски, глазуровані агенти, гаази — наповнювачі для пакування, підсолоджувачі, піноутворювачі тощо
Ферменти, модифіковані крохмалі, розчинники тощо	Е1000–Е1999	Групи харчових добавок, відкриті відносно нещодавно. За номерами від Е1000 до Е1999 кодують харчові добавки, які логічно можуть належати до попередніх наведених груп, проте відкриті й класифіковані нещодавно. Властивості таких харчових добавок ще досліджують

Жодну харчову добавку не використовують, якщо вона не витримала перевірку на безпечність, якщо не визначено її допустиму добову дозу, встановлену з урахуванням характеру та кількості споживання харчового продукту, у якому її використано. Дослідження з безпеки харчових добавок узагальнюють та аналізують міжнародні організації, такі як Продовольча та сільськогосподарська організація ООН і Всесвітня організація охорони здоров’я, а також відповідні структури Міністерства охорони здоров’я України.

Концентрація харчових добавок

З метою гігієнічної регламентації гранично допустимі концентрації харчових добавок обумовлюють експериментально, тобто визначають концентрації, які не призводять до порушень здоров’я за щоденного впливу на організм протягом тривалого часу.

Для кожної харчової добавки існує індивідуальна максимальна доза, перевищення якої призводить до негативних наслідків. Для деяких речових така доза становить кілька десятків міліграмів на кілограм маси тіла, для інших — десяті долі грама.

Чи безпечні харчові добавки?

Узагалі харчові добавки покликані поліпшити якість продукту, запобігти його псуванню, а отже, бути благом для споживача. Проте вплив харчової добавки на організм залежить як від індивідуальних властивостей організму, так і від кількості речовини, що до нього надійшла. А на сьогодні харчові добавки наявні майже в усіх продуктах. І хоча в одному окремому продукті не перевищено гранично допустиму концентрацію, споживши одночасно кілька харчових продуктів, які містять однакову харчову добавку, можна відчути негативний вплив харчової добавки на організм.

Нітрит натрію (Е250), який зазвичай використовують у ковбасах, добре ілюструє залежність впливу харчової добавки на організм від кількості спожитого продукту. Нітрит натрію є токсичною речовиною, зокрема і для ссавців. За реакції нітриту натрію з амінокислотами під час їх нагрівання утворюється канцероген N-нітрозамін. Це означає, що в разі вживання продуктів з нітритом натрію, які пройшли теплове оброблення, виникає можливість утворення ракових клітин. Під час дослідження також встановили зв’язок між вживанням обробленого та необробленого м’яса та раком кишківника. Та незважаючи на те, що нітрит натрію — токсична речовина, на практиці його не забороняють, оскільки це «найменше зло». Річ у тому, що нітрит натрію запобігає розвитку Clostridium botulinum, збудника ботулізму, який спричиняє харчове отруєння з ураженням нервової системи та часто смерть. З іншого боку, для виробника важливо, що нітрит натрію забезпечує товарний вигляд продукту. Для копчених ковбас високих сортів норма вмісту нітриту натрію встановлена вища, ніж для варених, — вважається, що їх споживають у меншому об’ємі. А отже, допустиму дозу харчової добавки навряд чи буде перевищено.

Різною буде і реакція на харчову добавку залежно від віку та маси тіла. Кілька шматочків продукту з добавками ніяк не відіб’ється на здоров’ї дорослого, а ось дитині може стати зле. Крім того, деякі харчові добавки, нешкідливі для однієї людини, можуть негативно вплинути на іншу. Тому рекомендовано за можливості не давати харчових добавок дітям, особливо алергікам.

Деякі харчові добавки можуть бути цілком безпечними (лимонна та молочна кислота, сахароза та ін.). Однак слід зважати і на те, у який спосіб цю добавку було отримано. Наприклад, синтетична лимонна кислота, вироблена мікробіологічним шляхом, може містити домішки важких металів, вміст яких по-різному нормується різними країнами.

З часом, за розвитку методів аналізу та появи даних, державні нормативи щодо вмісту домішок у харчових добавках переглядають. Через це Е240 у шоколадних батончиках або Е121 у газованій воді, дозволені раніше, нині є забороненими..

Харчові добавки й ожиріння

Що менше до організму дитини потрапить харчових добавок, то ліпше. Прикладом цьому є ситуація зі споживанням харчових добавок у США, де дозволеними є 1500 їх видів. Дослідники вважають, що це є одним з визначних чинників розвитку масового ожиріння дітей та підлітків в Америці.

Нормативне врегулювання питання

То як же регламентоване вживання харчових добавок нормативно? Загальноприйнятим є узгодження вмісту харчових добавок та інших компонентів у продуктах з нормами, наведеними у Кодексі Аліментаріус — збірці міжнародних харчових стандартів, затвердженій Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН та Всесвітньою організацією охорони здоров’я. Кількість та склад харчових добавок, які можна використовувати у виробництві, регламентують такі основні нормативи:

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 23.12.1997 № 771/97 — ВР;
Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.1994 № 4004 — ХІІ;
Постанова Кабінету Міністрів України «Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах» від 04.01.1999 № 12 (далі — Постанова № 12);
наказ Міністерства охорони здоров’я України «Про затвердження Санітарних правил і норм щодо застосування харчових добавок» від 23.07.1996 № 222.

Дозволені харчові добавки

Постановою № 12 затверджено Перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Найбезпечнішими з них вважають:

Е100, куркумін — барвник, може належати до складу соусів, готових страв з рисом, варення, рибних паштетів;
Е101, рибофлавін — барвник з рослинної сировини;
Е140, хлорофіл — барвник з рослинної сировини;
Е160а, каротин — барвник, видобутий з томатів;
Е162, червоний буряковий бетанін — барвник, витяжка зі зневодненого бурякового соку;
Е270, молочна кислота — консервант;
Е322, лецитин — антиокислювач;
Е363, янтарна кислота — антиокислювач, міститься в десертах, бульйонах, сухих напоях;
Е400, альгінова кислота — стабілізатор, видобувають з морських водоростей;
Е440, пектин — стабілізатор;
Е504, карбонат і гідрокарбонат магнію — розпушувач, може міститися в сирі, жувальній гумці;
Е957, тауматин — підсолоджувач у морозиві, сухофруктах, жувальній гумці без цукру;
Е330, лимонна кислота — антиокислювач.

Заборонені й небезпечні харчові добавки

Поруч з дозволеними харчовими добавками існують і добавки, які заборонено використовувати або використання яких обмежено. Забороненими харчовими добавками, зокрема, є:

барвники Е121, Е123, Е212;
консерванти Е216, Е217, Е239, Е240.

Небезпечними та такими, що збільшують ризики виникнення деяких захворювань, є, наприклад, такі групи харчових добавок:

алергени, шкідливі для астматиків, — Е102, Е107, Е122, Е123, Е132, Е155, Е621;
такі, що можуть призвести до утворення пухлин, — Е103, Е105, Е120, Е121, Е126, Е128, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210–Е217, Е251, Е252, Е281–Е283, Е431, Е 924, Е954;
такі, що можуть призвести до розладів шлунку, — Е154, Е262, Е320, Е321, Е322, Е338, Е340–Е341, Е407, Е450, Е452, Е461–Е466;
такі, що можуть призвести до захворювань печінки та нирок, — Е171–Е173, Е220–Е227, Е302;
шкідливі для шкіри — Е951;
такі, що патогенно впливають на тиск, — Е250 тощо.

Харчові добавки в раціоні дітей

Під час формування меню дитини в дошкільних навчальних закладах необхідно обов’язково звертати увагу на маркування на продуктах харчування. Виключати з раціону дитини слід продукти, які містять велику кількість харчових добавок, заборонені добавки або ж продукти, повна інформація про склад яких невідома.

Дошкільним закладам слід звернути увагу на спільний наказ Міністерства освіти і науки України, Міністерства охорони здоров’я України «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних закладах» від 15.08.2006 № 620/563. Відповідно до пункту 1.4 цього наказу в дошкільних закладах заборонено використовувати продукти, що містять синтетичні барвники, ароматизатори, підсолоджувачі, підсилювачі смаку, консерванти.

Контроль за безпечністю

Харчові добавки дозволяють використовувати тільки в тому разі, коли вони не загрожують здоров’ю людини навіть за умови тривалого використання. Вимоги до безпеки харчових добавок набагато суворіші, ніж до безпеки ліків.